Ce glossaire de la cuisine réunit les unités de mesure, les ustensiles et les techniques qui reviennent le plus dans les recettes, des conversions de volumes à la cuisson sous pression. Chaque définition renvoie à un article qui approfondit le sujet.
Batch cooking
Définition : Le batch cooking, de l’anglais « cuisson par lot », est une méthode qui consiste à préparer en une seule fois les plats des jours suivants. Les préparations sont ensuite conservées, puis réchauffées ou assemblées au moment du repas.
Il est souvent présenté comme une activité du week-end, par exemple deux heures de cuisine qui fournissent des plats ou des aliments déjà cuits pour la semaine. Les conseils et les recettes portent généralement sur les repas de quatre ou cinq soirs.
Les plats préparés sont conservés dans des boîtes hermétiques, au réfrigérateur ou au congélateur. Les livres consacrés au batch cooking proposent souvent, en plus des recettes, une liste de courses pour toute la semaine. De nombreux ouvrages sur ce thème ont paru en français depuis la fin des années 2010.
Ses partisans mettent en avant un gain de temps, moins de stress au moment de préparer le repas du soir, un coût réduit, moins de gaspillage alimentaire et un recours plus rare à la malbouffe. Des nutritionnistes soulignent aussi une consommation plus importante de légumes frais.
La méthode demande un peu d’équipement, en particulier des boîtes de conservation adaptées. Le chroniqueur culinaire Laurent Mariotte estime que les qualités nutritives des aliments peuvent diminuer s’ils sont consommés longtemps après leur préparation. Pour emporter un plat chaud, une boîte repas isotherme limite la perte de température.
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Biscuit cuillère
Définition : Le biscuit cuillère, ou biscuit à la cuillère, est un biscuit sec et moelleux de forme allongée, saupoudré de sucre glace. Il entre notamment dans la confection des charlottes et du tiramisu.
Sa pâte associe œufs, farine et sucre. Contrairement au boudoir, qu’il rappelle, il n’est pas fait à partir d’un œuf entier : le blanc est monté en neige avant d’être incorporé à l’appareil. Il en résulte un biscuit moins sec que le boudoir.
Son nom vient du dressage à la cuillère pratiqué à l’origine. C’est Marie-Antoine Carême qui en popularise l’usage au début du XIXe siècle ; à la demande de Talleyrand, qui les voulait allongés, les biscuits sont ensuite dressés à la poche à douille, comme aujourd’hui.
Son invention est parfois attribuée à Carême, mais le biscuit existait avant sa naissance. Certaines sources font remonter sa pâte au biscuit de Savoie, créé vers le milieu du XIVe siècle par le cuisinier d’Amédée VI de Savoie. En Italie, les savoiardi en sont les cousins, et en Suisse on les appelle pèlerines.
Sa structure aérée lui permet d’absorber un sirop ou une crème sans s’effondrer, ce qui explique son usage dans les desserts montés. Pour le tiramisu, les biscuits sont rapidement trempés dans le café ; pour une charlotte, ils tapissent les parois du moule.
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Centilitre
Définition : Le centilitre, de symbole cl, est une unité de volume égale à un centième de litre, soit 10 millilitres. C’est l’une des unités les plus courantes dans les recettes de cuisine françaises pour doser les liquides.
Le centilitre fait partie des sous-multiples du litre couramment utilisés, avec le décilitre (dl) et le millilitre (ml). Le préfixe centi- divise l’unité par cent : un litre contient donc 100 centilitres, et un centilitre contient 10 millilitres.
Pour passer des millilitres aux centilitres, il suffit de diviser par dix. Ainsi, 30 ml correspondent à 3 cl et 250 ml à 25 cl. Dans l’autre sens, on multiplie par dix : 20 cl de crème représentent 200 ml. Cette règle vaut pour tous les liquides, puisqu’il s’agit de deux unités de volume.
Les verres doseurs affichent souvent plusieurs graduations côte à côte, en centilitres, en millilitres et parfois en grammes pour quelques ingrédients. Lire la bonne échelle évite des erreurs d’un facteur dix, fréquentes quand une recette indique des cl et qu’on lit des ml.
Le passage du volume au poids est une autre opération. Un centilitre d’eau pèse environ 10 grammes, mais cette égalité ne vaut que pour l’eau et les liquides de densité voisine. Pour l’huile, le miel ou la crème, il faut tenir compte de la masse volumique de l’ingrédient.
Pour aller plus loin : Apprendre à mesurer : Conversion de 30 ml en cl
Chef à domicile
Définition : Un chef à domicile est un cuisinier qui prépare et sert un repas dans la cuisine de son client, chez un particulier ou pour une entreprise. Il réunit seul des tâches qu’un restaurant répartit entre plusieurs postes.
Dans un restaurant, le travail en cuisine est organisé en brigade de cuisine. Le chef cuisinier la dirige, secondé par un ou plusieurs sous-chefs et par des chefs de partie, eux-mêmes aidés par des commis et des apprentis. Le terme de brigade est associé à Auguste Escoffier, qui a décrit la répartition du travail dans les grandes cuisines.
Le chef de partie est un cuisinier confirmé chargé d’un poste précis, par exemple les sauces pour le saucier ou le poisson pour le poissonnier. À domicile, cette division disparaît : le même cuisinier compose le menu, fait les courses, prépare les sauces, cuit les viandes et dresse les assiettes.
La prestation commence avant le jour du repas. Le cuisinier échange avec son client sur le nombre de convives, les goûts, les allergies et les régimes particuliers, puis découvre une cuisine qu’il ne connaît pas toujours : taille du four, nombre de feux, ustensiles disponibles. Il s’adapte à ce matériel plutôt qu’à celui d’une cuisine professionnelle.
Comme tout cuisinier, il respecte les règles d’hygiène liées à la manipulation des denrées alimentaires. La chaîne du froid pendant le transport des produits, le rangement de la cuisine après le service et l’organisation du temps de préparation font partie du métier autant que la recette elle-même.
Pour aller plus loin : Et si le Minuteur cuisson en ligne tableadecouvert devenait votre chef de parti à domicile ?
Chipolata
Définition : La chipolata est une saucisse longue et fine, dont le diamètre se situe idéalement entre 2 et 2,5 cm. En France, elle est faite de chair à saucisse de porc embossée dans un boyau naturel, et se cuit poêlée ou grillée.
Une saucisse est un produit de charcuterie composé principalement de viande hachée mêlée d’épices et de condiments, puis déposée dans un boyau en forme de tube, d’origine intestinale ou synthétique. La chipolata en est une forme fine, à base de porc moyennement haché, dont l’assaisonnement peut contenir du thym, de la sauge ou de la noix de muscade.
La chipolata n’est pas fumée. On la poêle ou on la grille afin que sa graisse s’échappe pendant la cuisson, ce qui en fait un classique des barbecues. En cuisine classique, la chipolata grillée accompagne les rognons d’agneau dans l’apprêt à la Turbigo.
Son nom vient de l’italien cipolla, qui signifie oignon. Le mot cipollata désigne un confit d’oignons typique de la Toscane, et l’habitude italienne de l’accommoder avec des morceaux de saucisse serait à l’origine du nom donné par les Français. Dans le langage courant, elle est souvent appelée la chipo.
Comme elle est plus fine qu’une saucisse classique, une chipolata pèse moins lourd et un kilo en contient davantage. Le nombre de pièces par kilo varie toutefois selon le calibre choisi par le charcutier : pour prévoir les quantités d’un repas, il vaut mieux raisonner en poids par convive qu’en nombre de saucisses.
Pour aller plus loin : Quelle portion de saucisses pour un kilo ? Guide pratique
Cocotte-minute
Définition : Cocotte-minute est le nom courant de l’autocuiseur, un récipient en métal épais fermé hermétiquement par un couvercle muni d’une soupape. Il cuit les aliments sous pression, à une température supérieure à 100 °C. Cocotte-Minute est une marque déposée du groupe SEB.
Le principe repose sur la physique de l’eau : son point d’ébullition dépend de la pression. En augmentant la pression à l’intérieur du récipient, l’autocuiseur fait monter la température de cuisson jusqu’à environ 118 °C, ce qui raccourcit les temps de cuisson.
Les aliments cuisent soit directement dans la cuve, soit à la vapeur dans un panier métallique posé au-dessus de l’eau. La cuisson vapeur en autocuiseur permet une bonne rétention des vitamines par rapport à la cuisson à l’eau ou à la vapeur sans pression.
L’ancêtre de l’appareil est le digesteur de Denis Papin, une marmite en fer très épais munie d’une soupape de sécurité, mise au point en 1679. En France, la Super-Cocotte de SEB, lancée en 1953 en aluminium embouti, rencontre un grand succès et supplante rapidement les modèles concurrents en fonte d’aluminium.
Une soupape relâche la vapeur quand la pression devient trop forte. Les modèles modernes disposent de mécanismes de sécurité qui empêchent l’ouverture du couvercle tant que le récipient reste sous pression. Il faut attendre la fin de la décompression avant d’ouvrir, et vérifier régulièrement que la soupape n’est pas obstruée.
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Cucurbitacée
Définition : Les cucurbitacées forment une famille de plantes à fleurs qui compte environ 800 espèces. On y trouve les courges, la courgette, le concombre, le melon et la pastèque, dont la courge butternut.
Originaires pour la plupart des régions tropicales et subtropicales, les cucurbitacées sont généralement des plantes herbacées, rampantes ou grimpantes, dont les tiges portent des vrilles. Leurs fruits sont le plus souvent des baies modifiées appelées péponides. Leur domestication remonte à plusieurs milliers d’années, sur les deux continents.
Plusieurs espèces du genre Cucurbita donnent les courges de nos cuisines. Le potiron et le potimarron appartiennent à Cucurbita maxima, la courge spaghetti et le pâtisson à Cucurbita pepo, la butternut et la sucrine du Berry à Cucurbita moschata, la courge musquée.
La butternut, appelée doubeurre en français, est un cultivar de courge musquée. Son nom anglais signifie « noix de beurre » et lui aurait été donné par Charles A. Leggett, créateur de la variété en 1944. Elle est parfois appelée courge cacahuète en raison de sa forme.
Au sens botanique, la courge est un fruit ; en cuisine, on la classe parmi les légumes. Sa chair douce et sucrée, à la texture fondante une fois cuite, lui vaut d’être parfois comparée aux féculents. Pour un régime particulier, l’avis d’un professionnel de santé ou d’un diététicien reste la référence.
Pour aller plus loin : Butternut : légume ou féculent ? Comparaison avec d’autres cucurbitacées
Cuillère à café
Définition : La cuillère à café est un petit couvert qui sert aussi d’unité de dosage en cuisine. Dans les pays qui ont adopté le système métrique, sa contenance admise est de 5 ml de liquide.
Dans les recettes, la cuillère à café est souvent abrégée en c. à c. On parle aussi de cuillerée à café, forme préférée dans les prescriptions médicales et au Canada francophone. Dans plusieurs pays grands consommateurs de thé, l’ustensile est appelé cuillère à thé, teaspoon en anglais.
Par convention, trois cuillères à café font une cuillère à soupe. Pour les poudres, on distingue la cuillère rase de la cuillère bombée, ou comble, qui en vaut par convention le double. Une recette précise indique en général si la mesure est rase.
Les systèmes anglo-saxons retiennent des valeurs un peu différentes. La cuillère à thé américaine vaut environ 4,93 ml, la cuillère à thé impériale environ 3,55 ml et la cuillère à thé canadienne environ 4,74 ml. Pour une recette étrangère, ces écarts restent faibles sur une cuillère, mais s’additionnent sur de grandes quantités.
La contenance réelle d’une petite cuillère de table varie selon le modèle. Pour la levure, le sel ou les épices, des cuillères doseuses graduées donnent une mesure plus régulière. Pour un médicament, il faut utiliser le dispositif de mesure fourni et suivre la notice ou l’avis d’un pharmacien.
Pour aller plus loin : Calculs culinaires : la conversion de la cuillère à café en millilitres
cup
Définition : La cup, ou tasse, est une mesure de volume utilisée en cuisine, surtout dans les recettes anglo-saxonnes. Sa valeur varie selon les pays : environ 240 ml aux États-Unis et 250 ml pour la tasse métrique.
Dans le système de mesure américain, la cup vaut une demi-pinte américaine, soit 8 onces liquides, ce qui fait exactement 236,588 ml, légalement arrondis à 240 ml. Dans le système impérial britannique, la tasse vaut une demi-pinte impériale, soit environ 284 ml.
La tasse métrique vaut exactement 250 ml, soit quatre tasses par litre. Elle est utilisée notamment en Australie, au Canada, en Nouvelle-Zélande et en Amérique latine. La tasse japonaise standard vaut quant à elle 200 ml. Avant de convertir une recette, il est donc utile de savoir de quel pays elle provient.
La cup mesure un volume, pas un poids. Une tasse de farine et une tasse de sucre n’ont pas la même masse, car les deux ingrédients n’ont pas la même densité et ne se tassent pas de la même façon. Pour passer d’une cup à des grammes, il faut donc une équivalence propre à chaque ingrédient.
Les recettes anglo-saxonnes utilisent aussi des fractions de cup, comme le quart ou le tiers, et des cuillères dont les valeurs diffèrent légèrement des mesures françaises. Une balance de cuisine reste le moyen le plus sûr de reproduire une recette étrangère, surtout en pâtisserie.
Pour aller plus loin : 1 cup en grammes : simplifiez vos recettes internationales
Densité
Définition : La densité d’un corps est le rapport de sa masse volumique à celle d’un corps de référence, l’eau pour les liquides et les solides. Sans unité, elle explique pourquoi 150 grammes d’huile ou de farine n’occupent pas le même volume que 150 grammes d’eau.
Il ne faut pas confondre la densité avec la masse volumique, qui est la masse d’une substance par unité de volume et s’exprime par exemple en grammes par centimètre cube ou en kilogrammes par litre. La densité, elle, n’a pas d’unité : c’est un rapport entre deux masses volumiques.
La masse volumique de l’eau valant environ 1 g/cm³, la densité d’un liquide s’exprime par la même valeur numérique que sa masse volumique en g/cm³ ou en kg/l. Dire que la densité de l’éthanol est de 0,79 revient à dire qu’un litre d’éthanol pèse environ 790 grammes. Cette coïncidence explique la confusion fréquente entre les deux notions.
L’eau sert de référence pour une raison historique : les premières définitions du kilogramme reposaient sur la masse d’un litre d’eau à 4 °C, température à laquelle sa masse volumique est maximale. C’est pour cela qu’en cuisine, 1 ml d’eau pèse à peu près 1 gramme et qu’un centilitre d’eau pèse environ 10 grammes.
Pour convertir des grammes en millilitres, on divise la masse par la masse volumique de l’ingrédient. Un liquide moins dense que l’eau occupe un volume plus grand pour le même poids, un liquide plus dense un volume plus petit. Pour les poudres comme la farine ou le sucre, l’air entre les grains fausse le calcul : on parle alors de masse volumique apparente, et la pesée reste plus fiable que le verre doseur.
Pour aller plus loin : Comment convertir efficacement 150 g en ml dans vos recettes
Litre
Définition : Le litre est une unité de mesure de volume égale à un décimètre cube, soit un millième de mètre cube. Il ne fait pas partie du Système international d’unités, mais son usage est accepté par le BIPM.
En France, la loi du 18 germinal an III, soit le 7 avril 1795, définit le litre comme la mesure de capacité, pour les liquides comme pour les matières sèches, dont la contenance est celle du cube de la dixième partie du mètre. Avant de recevoir son nom définitif, cette unité a été provisoirement appelée pinte, puis cadil. Le mot litre dérive de litron, une ancienne mesure de capacité.
En 1901, le Bureau international des poids et mesures définit le litre comme le volume occupé par un kilogramme d’eau pure à son maximum de densité. Une différence de 28 millionièmes avec le décimètre cube ayant été constatée, cette définition est abrogée en 1964 : le litre redevient un nom spécial du décimètre cube.
Deux symboles sont admis : l minuscule et L majuscule. Le second a été adopté en 1979 pour éviter la confusion entre la lettre l et le chiffre 1 dans certaines polices de caractères. En cuisine, on rencontre surtout les sous-multiples : le décilitre (dl), le centilitre (cl) et le millilitre (ml).
Les fractions du litre se convertissent simplement. Un quart de litre vaut 25 centilitres, soit 250 millilitres, et un demi-litre vaut 50 centilitres. Ces équivalences reposent uniquement sur le volume : elles ne disent rien du poids de l’ingrédient mesuré, qui dépend de sa masse volumique.
Pour aller plus loin : 1/4 de litre en cl : combien cela fait-il en centilitres ?
Mijotage
Définition : Le mijotage est un mode de cuisson à couvert, lent et régulier, dans un liquide maintenu sous le point d’ébullition. Il convient aux ragoûts et aux sautés en sauce, avec des morceaux souvent rissolés au préalable.
Pour faire mijoter une préparation, on l’amène presque à ébullition, puis on réduit la source de chaleur pour poursuivre la cuisson en maintenant la température. Celle-ci reste inférieure au point d’ébullition de l’eau, mais plus élevée que celle du pochage, situé autour de 70 à 80 °C.
Le mijotage traite les aliments plus doucement que l’ébullition : il les empêche de durcir ou de se séparer. Les chefs débattent de la température idéale, certains estimant que cette cuisson à feu doux ne doit pas dépasser 82 °C.
Historiquement, le mijotage apparaît avec les fours en brique et s’affine avec les potagers et les fourneaux. Il reste aujourd’hui la cuisson des plats en sauce, du bœuf bourguignon aux currys, qui gagnent en tendreté avec le temps.
Les robots cuiseurs reproduisent ce mode de cuisson. Le Thermomix, robot d’origine allemande dont le modèle TM 2200 a été lancé en 1971, est un mixeur chauffant qui associe chauffe et brassage. Pour mijoter, on choisit une température modérée et une vitesse lente, afin de mélanger sans réduire les morceaux en purée.
Pour aller plus loin : Vitesse mijotage Thermomix TM5 : conseils pratiques
Mixeur
Définition : Un mixeur est un appareil de petit électroménager muni de lames rotatives qui broient les ingrédients. Il existe sous deux formes : le mixeur plongeant, tenu à la main, et le bol mixeur, aussi appelé blender.
Le mixeur plongeant s’immerge directement dans la casserole ou le récipient, ce qui convient aux soupes et aux sauces. Le bol mixeur se compose d’un socle fixe sur lequel se fixe un récipient muni des lames. Au Canada francophone, l’appareil est appelé mélangeur.
Le moteur entraîne un couteau à quatre lames qui tourne à grande vitesse. Cette rotation rapide incorpore de l’air dans les préparations et les rend plus liquides, d’où l’usage du mixeur pour les smoothies, les veloutés ou les purées lisses.
Le mot vient de l’anglicisme mixer, en usage au début des années 1950, rapidement remplacé par l’emprunt francisé mixeur, de l’anglais to mix, « mélanger ». Le terme blender, de to blend, qui signifie aussi mélanger, désigne plutôt le bol mixeur.
Le mixeur se distingue du robot de cuisine. Le mixeur, à lame fixe et cuve étroite, reste spécialisé dans les aliments liquides, alors que le robot dispose de lames interchangeables et de récipients plus larges, adaptés au hachage de la viande ou à la découpe des légumes. Sans mixeur, un presse-purée, un fouet ou un tamis permettent d’obtenir des textures plus rustiques.
Pour aller plus loin : Recettes sans mixeur : comment réussir sans ce ustensile de cuisine indispensable ?
Robot pâtissier
Définition : Un robot pâtissier est un robot de cuisine sur socle, conçu pour pétrir les pâtes, battre les blancs en neige et fouetter les crèmes. Ses accessoires tournent dans un bol amovible fixé sur la base de l’appareil.
Un robot de cuisine est un appareil électrique qui facilite les tâches répétitives de la préparation des aliments. Les robots multifonctions savent pétrir, battre, râper, émincer, hacher ou émulsionner, et certains modèles sont chauffants et programmables.
Le robot pâtissier se distingue du mixeur, spécialisé dans les préparations liquides, par ses accessoires interchangeables : crochet pour les pâtes levées, fouet pour les blancs et les crèmes, batteur plat pour les pâtes à gâteau. Aux États-Unis, la marque KitchenAid commercialise ses robots depuis 1921.
Le bol se fixe sur le socle par un mécanisme de verrouillage qui diffère selon les marques : quart de tour, pression vers le bas ou bras relevable. Avant de forcer, il faut vérifier que l’appareil est arrêté, que la tête est relevée si le modèle le prévoit, et suivre le sens de rotation indiqué par la notice du fabricant.
Un bol qui résiste est souvent bloqué par des résidus de pâte ou de sucre dans le mécanisme de fixation. Un nettoyage du socle et du fond du bol, appareil débranché, suffit en général. Un forçage répété peut abîmer le verrouillage : en cas de blocage persistant, le service après-vente de la marque reste l’interlocuteur adapté.
Pour aller plus loin : Enlever le bol du robot pâtissier : astuces et pas à pas pour réussir facilement !
Tartre
Définition : Dans la maison, le tartre désigne le dépôt de calcaire qui se forme sur les parois des appareils où l’eau est chauffée. Il est surtout constitué de carbonate de calcium et réduit peu à peu le débit et l’efficacité des machines.
Le tartre se dépose sur les tuyauteries et les parois des récipients là où l’eau chaude relâche ses sels minéraux. Dans une cafetière, une bouilloire ou une machine à dosettes, il s’accumule sur la résistance chauffante et dans les conduits, ce qui ralentit l’écoulement et gêne la chauffe.
La quantité de tartre dépend de la dureté de l’eau, aussi appelée titre hydrotimétrique. En France, elle s’exprime en degrés français, notés °f : un degré correspond à 10 milligrammes de carbonate de calcium par litre d’eau. Plus l’eau est dure, plus le détartrage doit être fréquent.
Les détartrants sont des acides qui réagissent avec le carbonate de calcium pour former un sel soluble et du dioxyde de carbone. Les plus courants sont les acides acétique, citrique et lactique. Les acides forts, comme l’acide chlorhydrique, sont déconseillés pour les appareils ménagers tels que les cafetières ou les bouilloires.
Pour les petits appareils, l’acide citrique et l’acide lactique sont appréciés, car ils ne laissent ni résidu ni goût après rinçage. Chaque fabricant précise le produit et la procédure adaptés à sa machine : suivre la notice évite d’abîmer les joints et le circuit d’eau, et un rinçage complet termine toujours l’opération.
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wok
Définition : Le wok est un ustensile de cuisine d’Extrême-Orient en forme de calotte sphérique, profond et à fond arrondi. Il sert à de nombreuses cuissons, en particulier les sautés à feu vif, qui demandent peu de matière grasse.
Le wok est utilisé en Chine depuis très longtemps. On pense qu’il y a été introduit sous la dynastie Han, d’abord pour sécher les grains, et c’est sous la dynastie Ming qu’il est devenu courant pour les sautés. Il sert aussi à la cuisson à la vapeur, à la friture, au pochage, au braisage ou au fumage.
Sa forme arrondie concentre la chaleur au fond et permet de ramasser facilement les aliments avec une spatule. Les woks à fond plat, fréquents en Occident, ressemblent davantage à une poêle profonde mais conviennent aux plaques électriques, sur lesquelles un fond rond ne serait pas assez en contact avec le feu. Le diamètre le plus courant, 36 cm, convient pour trois ou quatre personnes.
Les matériaux les plus employés sont l’acier au carbone et la fonte. L’acier au carbone, léger et peu coûteux, chauffe vite ; la fonte retient mieux la chaleur mais réagit lentement aux changements de température. Ces deux matériaux demandent un culottage, une couche qui empêche les aliments d’attacher. On trouve aussi des woks antiadhésifs, ainsi que des modèles en acier inoxydable.
La cuisine au wok repose sur une chaleur intense et des gestes rapides : les aliments, découpés en morceaux de taille régulière, sont saisis et remués sans cesse. En cantonais, l’expression wok hei, « souffle du wok », désigne l’ensemble de cette cuisine et le goût particulier qu’elle donne aux plats.
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